生产饼干的原料主要有粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果，直接影响着产品的质量。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点，在湿面筋的含量上略有区别。

   发酵饼干：发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术，两次投料所选用粉也有一定差别。  

   威化饼干：威化饼干选用粉一般以湿面筋含量在20%-26%为宜。如果面筋含量过高，在调浆过程中易形成面筋，生产出来的饼干干硬且不松脆；反之，面筋含量过低，生产出来的饼干容易破碎，且生产中易粘模具。  

   韧性饼：生产韧性饼干的粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的粉，一般以湿面筋含量在20%-31%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱，则饼干会出现裂纹，易破碎。  

  甜酥性饼干：生产甜酥性饼干的粉要用软质加工的弱力粉，要求湿面筋含量在19%-24%，如果筋力过强，仍需用淀粉调整。